Um Gênio na Cozinha
Leonardo Da Vinci e a Alimentação no Renascimento

Auto-retrato do artista, cientista, pensador,
arquiteto, engenheiro, inventor e dono de
restaurante vegetariano, Leonardo Da Vinci.

Em 1980 foi descoberto o Codex Romanoff ou, para simplificar, os "Cadernos de Cozinha" de Leonardo Da Vinci. Não há, evidentemente, comprovação total de que os registros anotados nesse documento tenham sido produzidos pelo gênio maior do Renascimento. Entretanto, existem vários indícios nos escritos que nos permitem supor que essa relíquia seja autêntica.

Entre eles poderíamos citar nomes de personalidades da época com as quais Leonardo teve contato, locais nos quais viveu ou pelos quais passou, hábitos típicos do período renascentista, alimentos próprios da região onde vivia o artista e inventor,...

Uma outra informação que nos coloca em sintonia com a descoberta dos "Cadernos" refere-se ao fato de que Da Vinci anotava sistematicamente tudo aquilo que acontecia em sua vida. Mantinha total regularidade em relação a seus apontamentos e tinha como prática detalhar todos os acontecimentos, mesmo aqueles que faziam parte de um cotidiano que a maioria das pessoas parece viver, mas não perceber e saborear.

A partir da descoberta desse precioso arquivo pessoal de Da Vinci está sendo possível perceber que seus conhecimentos avançaram não apenas na área das artes plásticas e da ciência, da engenharia ou da filosofia. Atingiram também as artes da mesa. Essa passagem de Leonardo pela gastronomia foi significativa. Nos legando desde alguns artefatos considerados básicos (e essenciais) na área, como os guardanapos e as tampas de panelas e repercutindo também pelo fato do artista ser vegetariano, numa época em que as carnes eram consideradas essenciais para a composição de uma alimentação farta e um indicativo de posição e status social.

Leonardo não parecia muito interessado em firmar-se dentro desse universo social das elites de Milão e Florença a partir de concessões que lhe fizessem ser reconhecido como parte do grupo. Por isso, pouco parecia se importar com a idéia de que comer carne era como um quesito fundamental para participar desse seleto "clube". Privilegiava os legumes e as verduras por acreditar se tratarem de alimentos mais leves e saudáveis, numa época em que poucas pessoas pareciam se importar com a relação entre alimentação e saúde.

Além de trabalhos notáveis em arquitetura e anatomia humana, sempre descritos minuciosamente e desenhados com detalhes, Leonardo Da Vinci também contribuiu para a gastronomia ao inventar os guardanapos e as tampas de panelas.

Um outro dado esclarecedor dessa relação de proximidade entre Da Vinci e a Gastronomia refere-se ao fato de que o inventor (em sociedade com o amigo Sandro Botticelli) chegou a abrir um restaurante. Foi um verdadeiro e retumbante fracasso comercial, especialmente pelo fato de que não se serviam pratos com carnes. O estabelecimento, se antecipando em aproximadamente 500 anos, era vegetariano.

Além de trabalhar com verduras e legumes numa época em que as pessoas estavam mais interessadas em saborear um bom e suculento filé, Da Vinci e Botticelli preparavam pratos ornamentados, uma tendência que se celebraria no período contemporâneo, para a qual as pessoas comuns do Renascimento não estavam preparadas.

Outro feito de Leonardo na área gastronômica foi trabalhar como mestre de cerimônias para os banquetes do poderoso Ludovico Sforza, governante da poderosa cidade italiana de Milão. Não tinha como incumbência a organização do cardápio, mesmo por conta de suas preferências vegetarianas, cabendo-lhe ordenar os banquetes quanto aos serviços, os instrumentais utilizados, a programação artística, a ornamentação dos locais onde se realizariam as refeições,...

No período renascentista a alimentação tinha o intuito de definir as bases sociais, especialmente na Itália, das poderosas e ricas cidades que controlavam o acesso de especiarias provenientes do Oriente, através do Mar Mediterrâneo. Por isso, as tradicionais e poderosas famílias que reinavam em Florença, Milão, Veneza ou Gênova organizavam suas refeições cotidianas, e especialmente suas grandes recepções, com o intuito de comprovar sua riqueza e seu poder.

Outra informação importante refere-se ao fato de que, a composição básica da alimentação cotidiana era feita com produtos típicos de cada região. Especialmente no que se refere aos alimentos que estragam com maior rapidez. Por isso, os produtos importados do Oriente eram caros demais para o povo e, dificilmente atingiam os pratos daqueles que estivessem longe das cidades (caso da maioria esmagadora da população, que vivia no campo).

Além de pinturas famosas no mundo todo, como a Mona Lisa, o registro de
suas receitas no documento "Codex Romanoff" nos permite afirmar que
Leonardo Da Vinci sintetizou toda a genialidade do Renascimento Cultural
dos séculos XV e XVI, se tornando seu maior expoente.

Nesse momento histórico tão específico que é o Renascimento, floresce o gênio de Da Vinci, inclusive na gastronomia, como podemos conferir com algumas receitas disponibilizadas em seus "Cadernos", das quais selecionamos duas, apresentadas a seguir.

Sopa de Folhas de Nabo Há quem afirme que as folhas de nabo e repolho, em qualquer de suas formas, são comida apropriada apenas para aqueles de forte compleição (lavradores, carregadores de pedras, açougueiros) e que os inválidos, bibliotecários, pessoas pequenas ou de digestão delicada deveriam manter-se afastados deles. Eu, por outro lado, afirmo que as folhas de nabo e os repolhos tornam forte uma digestão fraca, por causa da propriedade de suas folhas, as quais já vi reviver uma vaca moribunda e alegrar uma vaca doente. Aqueles que crêem na primeira dessas teorias devem provar a sopa. Deve-se fazer molhos com as folhas de nabo e os repolhos e amarrá-los com crina de cavalo. Em seguida, mergulhe-os em água fervente e sal e deixe-os ali por uma hora. O líquido obtido pode ser um prato leve para a Quaresma.

 

Pudim de Mosquito Branco Moa amêndoas descascadas e sem pele junto com um pouco de flores de sabugueiro e passe tudo pela peneira. Cozinhe lentamente por meia hora, junte peito de capão cozido com um pouco de mel e moa tudo. Regue a mistura com água de rosas e sirva de imediato. Este prato é de digestão muito lenta e não aconselhável para aqueles que têm a Peste e para aqueles que querem saber por que tem este nome, questão à qual não posso responder.

Obs.: "Os Cadernos de Cozinha de Leonardo Da Vinci" viraram um pequeno e charmoso livro, editado no Brasil pela Editora Record. Aconselho sua leitura, extremamente agradável e curiosa para os estudiosos da história, da gastronomia e para todos que tem interesse no assunto e no período. Trata-se, verdadeiramente, de uma obra imperdível.

João Luís Almeida Machado
Mestre em Educação, Arte e História da Cultura (Universidade Presbiteriana Mackenzie, em São Paulo); Professor universitário atuando na Faculdade Senac em Campos do Jordão; Professor de Ensino Médio e Fundamental em Caçapava, SP; escreve semanalmente na coluna Cinema e Educação do Portal Planeta Educação

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